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郑州咖啡学校介绍影响咖啡生豆风味的七大因素

发布时间:2018-12-14 作者:英斐教育

    我们知道,一杯咖啡的好坏最大的决定性因素是生豆的质量,而影响生豆质量的因素又有很多种,下面英斐郑州咖啡学校小编就为大家介绍一下影响咖啡生豆风味的七大因素:


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一、产地不同

    不同的产地,会有不同的温度、降雨量、日照量、湿度以及土壤中的成份。所以即使是相同品种的咖啡,在不同的环境下也会栽培出来不同的风味和香气。比如说埃塞俄比亚的瑰夏和巴拿马的瑰夏就不一样,因为咖啡树会随着成长环境的不同,而产出不同风味的果实来。总的来说,非洲的豆子口感明亮欢快,在口中的风味多变活泼;中南美洲的豆子热情奔放,只需一口所有的风味扑面而来;亚洲的豆子比较保守,需要长时间高温萃取,慢慢揣摩。不得不说,豆如其人。


二、品种不同

    不同的生产地,哪怕是不同的庄园,咖啡的品种都会有所差异,因而栽培的咖啡品种也十分多样化,当然咖啡的味道和香气也多变万化。分布在全世界各地的咖啡树种上千个,比较常见的树种如下:

    铁皮卡种(Typica):拥有优越的香气和温和的酸味口感

    波旁种(Bourbon):浓醇的醇厚度、香气浓厚、甜味非常明亮。

    卡杜拉种(Caturra):清爽的水果酸味、淡淡的甜味。

    卡迪摩种(Catimor):苦味较强,黑巧克力香气。

    卡内弗拉(Canefora):也可以成为Robusta,味道单一,大麦茶香味。


三、处理方法不同

    咖啡浆果采摘之后进行加工处理,代表性的处理方法有:

    1、日晒处理法(Natural)

    2、水洗法(Washed)

    3、半水洗法(Semi-washed)

    4、自然脱除果胶法(Pulped Natural)

    甜味&醇厚度:日晒 >自然脱除果胶法 >半水洗 >水洗

    酸感&香气:水洗 >半水洗 >自然脱除果胶法 >日晒

    日晒法是最古老的处理方法,不仅费时,而且容易产生瑕疵豆。而水洗法就是为了弥补日晒法的缺陷而诞生的。水洗法节省时间,瑕疵豆发生机率减少,进而控管咖啡质量。但水洗法加工的咖啡风味和醇厚度都不及日晒法。从而人们发明了蜜处理,也就是自然脱除果胶法,也就是将果皮去掉,保留果肉进行烘干。


四、种植海拔不同

    精品咖啡种植达人们,为了能与水果酸度类似,又可以拥有咖啡深度干香,发现适合种植精品咖啡的区域为海拔1500米~2000米左右的高原。因为那里日夜温差较大,植物吸收氧气量增大,咖啡果实较频繁收缩变大。但这一事实也有例外,在夏威夷科纳产区,咖啡豆的种植海拔大约在700~1100米的地方,因为夏威夷拥有得天独厚的海岛型气候,日晒条件优越,通常设施现代化,农民都是很富有所以都有情怀有节操的。 》》》推荐阅读:郑州咖啡学校:喝完咖啡为何口气会变得难闻?


五、地区性咖啡等级基准不同

    不同产地的咖啡等级也有不同的分类标准。基本上,咖啡生豆评分标准有四大项:

    1、种植海拔高度

    2、生豆的大小(筛网大小Screen size)

    3、咖啡豆风味

    4、瑕疵豆比例


六、生豆的新老程度不同

    同样的豆种、庄园、海拔、种植方法,新产的生豆和老豆在干香、湿香上有很大区别。因为咖啡也属于农作物的一种,所以新鲜度对于咖啡来说非常重要。

    在水分含量上,加工过的生豆,约含11~13%的水分,储存时间越长,水分会逐渐流失。比如说在一般室温下经过一年,生豆的水分含量就会下降到10%以下。刚刚加工好的生豆颜色是蓝绿/绿色的,但是随着时间的变长,生豆的颜色会渐渐变成浅绿色、白色或者黄色。而且随着生煎的延长,生豆的香气就会由青草和辛香变成干草或米香,更长时间的话,就会完全没有味道。


七、保存方式不同

    品量再怎么优秀的生豆,都会因保存方式及保存设施不同而不同。最理想的事维持室内温度15~18摄氏度、室内湿度50%~60%。错误的保存方式就会影响豆子的风味和香气,甚至变质。经常会造成生豆褪色变白,变得湿软。


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